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转换眼光看市场,普洱茶的精制时代

日期:2016-02-26 来源:泰嘉茶叶批发市场

今天所说的题目,普洱茶的精制时代,是大滇飞扬在2014年春茶季的反思与总结。茶山上的喧嚣已经落幕,茶叶市场的冷清才刚刚开始。一直以来,大滇冷眼看市场。茶山和茶市的反应,正不断验证着大滇对普洱茶的观点:普洱茶正在走向一个新的时代。请大家参阅:《大滇说茶1001夜》之二的实体书序言。这个新的时代来得那么猛烈,如果还抱着陈旧的眼光看市场,就不仅仅是朽木不可雕也,你会被历史的车轮碾得粉碎。普洱茶行业如同其他任何行业,都在走向正规化和现代化。一切神秘论都将在科学的体系碾压下碎尸万段。普洱茶正在走向精制时代。精制的含义,并非传统意义上,把毛茶到成品这个环节称为精制,它有如下含义:

一、总体品质上的精制

从鲜叶到毛茶、从压制到包装、从卫生和环保各个环节,普洱茶的品质正在突飞猛进。市场最初对普洱茶的印象,是粗茶、低档茶。多年前,我对普洱茶的印象就是烟味,以及冲泡后,杯子底部的一层灰。在中茶公司期间,也曾有经销商谈对于烟味的特殊偏好。也曾有茶友认为烟味是普洱茶的必然标志。但现在的好茶,罕有烟味。

鲜叶的采摘在大幅进步,虽然有些地区采摘过嫩,但总体比胡乱采摘要好。鲜叶到毛茶的初制环节,我们看到,原来普遍摊晾于地上的鲜叶,现在普遍盛放在簸箕里或者篾笆上。甚至有了专门的萎凋槽。杀青的锅具,从起初与猪食同一口锅,到专门的炒茶厚锅,甚至用了铜锅。晒茶的地方,从水泥地上晾晒到了普遍的竹席晾晒,更为讲究的,还架空了竹席晾晒。从毛茶到成品,除了传统的人工挑拣杂物、老梗,还加上了静电除杂。压制的布袋定期清洗,机器每天打扫,锅炉蒸汽的温度,烤房的适宜温度,各个环节都有人开始研究采用。不断有人查阅历史典籍,从古人的制茶经验里效仿一二;不断有人去研究福建人、台湾人、印度人、斯里兰卡等外部力量的制茶工艺;同时,还有人跨界从法国红酒的经验里学习一二。这些,都是普洱茶正在进步的正能量。

二、山头、季节的细分是精制的典型做法

所谓爆炒山头茶的说法,我一直不敢苟同。在大滇第一届普洱夏令营期间,滇粉在老班章村,普遍价格是1800元每公斤,我就直言,老班章过万,是未来3~5年必然会达到的高度。山头茶代表了什么?代表了一种特定的口感。我们可以从中感受到普洱茶的千变万化,从无数山头茶之中,你总能找到自己最喜欢的口感。山头茶代表了什么?代表了可靠的、有继承性、可以PK的、有标准的口感。

茶友可以从不同厂家的同一山头茶里,衡量出厂家的品质以及制茶的态度。不用再道听途说,从十个不同厂家的同一个山头茶,比如麻黑里,茶友可以喝出什么是正宗的麻黑,从而推断这个品牌的真实性。不用再说什么仁者见仁智者见智,山头茶,意味着大体唯一的口感。这就是标准。真伪善恶立刻分辨出来。所以,我喜欢研究各厂家的山头茶,从中读出制茶者内心的语言。进而,推断出哪些是大滇号强劲的竞争对手,哪些对手只是为了赚点钱,根本不足为虑。

山头茶,也是制作拼配茶的基础。如果没有详尽了解无数山头茶的特点,怎么可能找到适宜的材料来做拼配。熟读唐诗三百首的结果,即便不会写出流传千古的好诗,也会拿出些过得去的,及格线以上的作品。山头茶,正好验证了制茶者的基本功。同样,另外一个细分的方向是季节。春夏秋茶的细分,目前已经是公认的标准,然后又有了明前明后的划分,虽然不尽合理,但这毕竟也是一种进步。相比1980年代的时候,不分春秋,不分产地,可以说是天壤之别。这些细化,起码对消费者是有利的,春茶比秋茶贵,秋茶比夏茶贵,成为基本常识。

三、量越来越小,茶越来越精

普洱茶行业进化的另一个表现是单批茶产量越来越小。极端表现就是单株茶的制作。我虽然不推崇单株茶,但仍然认为这是一种积极的力量。普洱茶正在走向极致,单株茶的兴起,表现出消费者对极致的追求。单株茶的质量未必是最佳的,但跟数字茶时代(75**)相比,品质提升无数倍。这些量越来越小的茶,包括了老班章、冰岛、昔归、茶王树、弯弓、白茶园、薄荷塘……。范围越来越小的茶区,产量越来越少,这些理论上最不可能成为经典老茶茶区的崛起,其实意味着,普洱茶真正走向品饮时代。

要炒作,必须有量,是一个常识。一个88青,可以炒作很多年。几百公斤级别的茶,瞬间被茶友瓜分,喝掉的概率高达99%以上。在几百公斤这个级别,享受茶叶带来的快乐,这个力量完全超越了传统炒作的力量。这些越来越精制的茶,带来了普洱茶的正能量:没有人关心未来升值的空间,买茶不是为了升值,是为了愉悦。

精制,从另一个角度,让普洱茶回到了正确的方向。很多人不知道,大滇飞扬真正的痛苦在哪里?迄今为止,大滇飞扬亲手监制已经近千吨,但每当深夜的时候,静静喝茶,我仍然在纠结:脑海里浮现出50~70种茶的品类,不知道如何制作成品。每个品类,有的多达上吨,有的只有十几公斤,总不可能每种都生产制作吧?每一种原料在我心中浮现出来,举例说,同样是麻黑,仓库里就有N种,春天的高树茶,矮化的纯大树茶,混采茶,麻黑基地茶,去年的秋茶等等,有的十多公斤,有的上百公斤。我的烦恼在于,如果不分别制作,就会对某些茶不公平,不能把它的优点展示出来。让一个优秀的茶和平庸的茶混合在一起,简直是暴敛天物。我会听到高树茶的哀鸣。也会听到大树茶的不甘。也许整个市场都在走向混采,但我总有一种难言的心情。由此,大滇号的茶不断细分,麻黑分成了4~7星,某一地区的茶不断细分。有些时候,我也想少些麻烦,把同一地区的茶制作成一个茶,但是,内心的声音,总是那么不屈。

四、饮茶者体验的精细,推动了市场走向精制时代

无数的发烧友走进茶山,深入了解普洱茶,对制茶者提出了更高的要求,每一位发烧友都在影响着周围的茶友。作为一个茶商,无法漠视这些力量。大滇号也是如此,滇粉们专业的提问经常让我内心叹服。遵循着发烧友的要求,实际上推动了自己的进步。把每一个消费者当做专家,制茶的时候就不敢苟且,精益求精,自然成为一种习惯。当精制成为一种习惯的时候,普洱茶的精制时代,已经默默走来。